Por que os americanos refrigeram os ovos

Por Jeffrey Tucker / Publicado na Foundation for Economic Education

Há alguns anos, eu comprei ovos caipiras de um amiga que criava galinhas. Eram deliciosos. Mas não sou exigente, então não me esforço pra comprar ovos caipiras. Uma hora dessas eu compro de novo. Apesar disso, fiquei curioso com a orientação dada pela minha amiga: “os ovos não precisam ficar refrigerados.”

Achei estranho. Sempre pensei que se os ovos ficarem fora do refrigerador eles vão estragar ou virar uma galinha ou algo parecido. Mas minha amiga me assegurou que isso não acontecerá com ovos que nunca foram refrigerados, pois esses não precisam ser guardados na geladeira. Porém, no comércio os ovos à venda são mantidos refrigerados e assim devem continuar na nossa casa.

Faz sentido. Mas acontece que a história é na verdade mais complicada. A questão tem mais a ver com a regulação estatal sobre essas coisas, como, por exemplo, se os ovos devem ser lavados ou não. E isso não me surpreende. Nos Estados Unidos, o governo determina que os ovos devem ser lavados antes de expostos à venda. Na Europa, a lavagem é proibida por lei.

Esta história simboliza o problema que o governo causa, não? O Estado acaba determinando ou restringindo todos os aspectos da nossa vida, até mesmo se os ovos devem ou não ser lavados.

A FDA (Food and Drug Administration) diz que eles estão apenas protegendo você e eu de doenças perigosas.

A FDA anunciou uma norma com o objetivo de evitar  79.000 casos de doenças causadas por alimentos contaminados e 30 mortes causadas pelo consumo de ovos infectados com a bactéria Salmonella Enteritidis.

A norma exige medidas preventivas durante a produção de ovos em aviários e posterior refrigeração durante o armazenamento e transporte.

A doença causada pela bactéria Salmonella é um grave problema de saúde pública. Pessoas infectadas podem sofrer de leve a grave problemas gastrointestinais – por curto ou longo prazo – ou até mesmo morrerem. A implementação das medidas preventivas reduziria em aproximadamente 60 por cento o número de pessoas infectadas.

Entretanto, na Europa, os reguladores dizem que a proibição de lavar ovos é apenas para proteger a população de doenças perigosas:

Normalmente, os ovos não devem ser lavados ou limpos, porque tais práticas podem causar danos à casca, que possui propriedades antimicrobianas e é uma barreira eficaz para a entrada de bactérias. No entanto, outras ações, como o tratamento de ovos com raios ultravioletas, não devem ser interpretadas como um processo de limpeza. Além disso, ovos de Classe A não devem ser lavados devido ao potencial dano às barreiras naturais, como a cutícula, que pode ocorrer durante ou após a lavagem. Isso facilita a contaminação com bactérias e perda de umidade, aumentando o risco para os consumidores, ainda mais se posteriormente as condições de secagem e armazenamento não forem adequadas.

Quem está certo? De acordo com uma notícia do New York Times é uma questão com diversas alternativas:

Mas – e aqui está uma grande parte do problema – lavar os ovos remove uma fina película criada pela natureza para proteger da infecção por bactérias (a película também ajuda a manter a umidade do ovo). Sem a película, é essencial – e nos Estados Unidos é obrigatório por lei – que os ovos permaneçam refrigerados desde a lavagem até o momento que você irá cozinhá-lo. Os surtos de infecção por Salmonelas são mais comuns em aviários onde os frangos são criados, muitas vezes, em gaiolas empilhadas umas sobre as outras. Nem todos os produtores vacinam os animais, somente alguns grandes. Desta forma, temos uma norma estatal “serve para todos os casos” sobre lavagem de ovos.

Assim, nos deparamos com trade-offs sobre isso, como na maioria das situações da vida. O problema é que o governo sempre acha que possui o conhecimento necessário para escolher o melhor pra todos e, de tão convencido, está disposto a impor sob a mira de uma arma. O absurdo disso fica claro quando dois governos discordam completamente um do outro. Consequentemente, fica evidente as diferentes maneiras de fazer as coisas.

Pergunto: E se os governantes se absterem de fazer quaisquer normas relativas à lavagem dos ovos? E se deixarmos o mercado resolver isso? Perigoso, certo? Nenhum um pouco. Nenhum produtor de ovos quer envenenar alguém. Você tem consumidores que querem os melhores e mais baratos ovos, e produtores que querem fornecê-los com lucro. Junte ambos – consumidores e produtores – e você tem um sistema funcional sem a necessidade de um governo interferindo.

Ademais, acredito que o governo se mostra mais perigoso para a sociedade do que qualquer doença causada por ovos infectados. A Salmonella é curável; O governo, nem tanto.

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